*En esta receta hay que proceder con cierta rapidez. Por ello, es muy importante tener todos los ingredientes pesados y todos los utensilios a mano, ya que, una vez el almíbar alcance la temperatura necesaria, se debe volcar sobre las claras inmediatamente. Asimismo, una vez frío, debe emplearse rápido sobre/en la elaboración elegida.

*Cuidado al desclarar los huevos, que no caiga nada de yema sobre las claras.

*Es recomendable que los huevos estén a temperatura ambiente, de este modo, las claras montarán mejor.

*Este merengue es brillante y duro, y es mucho más estable que el merengue francés. Además tiene un uso muy cómodo ya que, al estar cocinado, se puede conservar en perfectas condiciones varios días. Sus usos son múltiples, como coberturas de tartas, en cremas de mantequilla, sorbetes, mousses, soufflés...

*Las gotas de limón se pueden sustituir por una pizca de sal o un chorrito de vinagre.

*Un ingrediente adicional que podemos utilizar en todos los merengues es el crémor tártaro. Es uno de los mejores estabilizantes para las claras de huevo. La dosis sería, la punta de una cucharadita para tres claras. El crémor tártaro se puede conseguir fácilmente en herbolarios y tiendas especializadas. Asimismo, se encuentra en los “sobres gasificantes” que venden en cualquier supermercado. Estos sobres vienen de dos en dos, uno de ellos es bicarbonato de sodio y otro ácido tartárico. Este último es el crémor tártaro.

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