Turrón de Almendras Pistachos y Chocolate

turrón de almendras, pistachos y chocolate

Ingredientes icono-ingredientes

*Para 2 turrones de 500g aproximadamente.

  • 380g Glucosa*

  • 360g Azúcar

  • 125g Agua

  • 75g Aquafaba (agua de cocer legumbres)*

  • ¼ cucharadita Cremor tártaro*

  • 1 cucharadita Esencia de vainilla*

  • 28g Chocolate negro

  • 70g Pistachos tostados

  • 70g Almendras tostadas

  • 200g Chocolate atemperado*

Elaboraciónicono-elaboración

  • 1.Poner en un cazo la glucosa, el azúcar y el agua. No remover.

  • 2.Hervir hasta los 130ºC. (Son unos 12 minutos aproximadamente desde que empieza a hervir). Aconsejamos el uso de termómetro puesto que, es imprescindible, que alcance dicha temperatura.

  • 3.Colar el líquido de un bote de garbanzos cocidos, “aquafaba”. Volcar en un bol junto con el crémor tártaro.

  • 4.En el momento en el que el almíbar se vaya acercando a la temperatura, poner el aquafaba a montar. Batir hasta que coja un color blanco intenso y la mezcla se vea firme. ¡Pincha AQUÍ para ver cómo queda!

  • 5.Cuando el almíbar alcance la temperatura, retirar del fuego y dejar que se eliminen todas las burbujas antes de incorporarlo al aquafaba ya montada.

  • 6.Volcar sobre el aquafaba en forma de hilo fino y pegando a la pared del bol, sin parar de batir. ¡Pincha AQUÍ para ver cómo se hace!

  • 7.Seguir batiendo hasta que enfríe. Es decir, que al tocar el recipiente, este esté a temperatura ambiente.

  • 8.Incorporar la esencia de vainilla e integrarla bien.

  • 9.Sustituir la varilla por una pala.

  • 10.Derretir el chocolate e incorporarlo a la mezcla. Añadir los pistachos y las almendras. Mezclar hasta que todo esté bien integrado.

  • 11.Cubrir con papel vegetal (papel de horno) y azúcar glas los moldes donde se vaya a dar forma al turrón.

  • 12. Volcar la mezcla sobre ellos y dejar a temperatura ambiente hasta que endurezca el turrón. Lo recomendable son, 24 horas.

  • Acabado.

  • 1.Una vez sólido el turrón, atemperar chocolate.*

  • 2.Extender el chocolate sobre una hoja de acetato, dejar que enfríe un poco, sin que llegue a solidificar. Colocar el turrón sobre él y cortar el chocolate siguiendo el contorno del turrón.

  • 3.Dejar que enfríe por completo. Mientras, preparar otra hoja de acetato con chocolate.

  • 4.Separar el turrón de la hoja de acetato con cuidado y repetir la operación por el otro lado del turrón. ¡Pincha AQUÍ para ver cómo se hace!

  • 5. Decorar al gusto.

icono-extras

  • *Si no tienes una máquina con las varillas lo suficientemente fuertes, puedes tener problemas a la hora de volcar el almíbar. La mejor alternativa en este caso es la siguiente: Cocinar el almíbar en una olla grande, cuando este alcance la temperatura, dejar que se eliminen las burbujas y volcar sobre él el aquafaba montada con el crémor tártaro y la vainilla. Con una cuchara, mezclar enérgicamente hasta que el conjunto enfríe y así conseguir una mezcla densa. Añadir el chocolate derretido, los pistachos y las almendras. Integrar todo bien y volcar sobre los moldes.

  • *Cuidado con la esencia de vainilla, algunas contienen trazas de leche.

  • *Es muy importante que el almíbar alcance los 130ºC, si no, el turrón quedará demasiado blando. Por eso, en esta receta, es imprescindible controlar la temperatura con un termómetro de repostería. Termómetros que miden por encima de los 100ºC. Podemos encontrarlos en tiendas especializadas, tiendas de menaje y grandes superficies.

  • *La glucosa la puedes encontrar en tiendas especializadas y, fácilmente, por internet.

  • *El crémor tártaro se encuentra en herbolarios y tiendas especializadas. Asimismo, se encuentra en los “sobres gasificantes” que venden en cualquier supermercado. Estos sobres vienen de dos en dos, uno de ellos es bicarbonato de sodio y otro ácido tartárico. Este último es el crémor tártaro. Puedes sustituir el crémor tártaro por media cucharadita de vinagre de manzana.

  • *Hemos atemperado el chocolate, si te resulta muy difícil, puedes bañar el turrón con chocolate derretido sin atemperar. Lo que hay que tener en cuenta es que el chocolate quedará muy blando a temperatura ambiente y se derretirá fácilmente al contacto con los dedos.

  • El proceso de atemperado puede realizarse de varias maneras. Te explicamos la más sencilla:

    • -Dividir la cantidad de chocolate en cuatro partes.
    • -Una parte la troceamos y reservamos.
    • -Las otras tres partes, las derretiremos hasta alcanzar 55-58ºC (temperatura para chocolate negro).
    • -Una vez alcance esta temperatura, separamos un tercio y lo mantenemos al Baño Mª para no perder la temperatura.
    • -Al resto que está derretido, incorporarle la parte que reservamos troceada. Integrarlo bien y remover hasta conseguir bajar el conjunto a 28-29ºC
    • -Cuando obtengamos esta temperatura, añadir progresivamente, el chocolate que hemos mantenido al Baño Mª. La temperatura debe subir hasta 31-32ºC.
    • -Alcanzada esta temperatura final, 31-32ºC, el chocolate está atemperado.

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